FARINA: CLASSIFICAZIONE, TIPI E COME USARLE

Il “mondo della farina” è molto più complesso e articolato di quanto si possa immaginare. Cercherò di semplificarlo il più possibile per aiutarti a capire quali sono le farine migliori da utilizzare in base alla ricetta che desideri preparare.


Farina


La farina è una polvere ottenuta dalla macinazione dei cereali come grano duro e tenero, mais, orzo, farro, segale, avena, etc. Al contrario di quanto si pensi, la farina è un elemento vivo! Contiene infatti microrganismi come funghi, lieviti e batteri che cambiano le sue caratteristiche con il passare del tempo.

Farina di grano duro e tenero: la differenza

Il frumento (grano) è uno dei cereali più coltivati al mondo. Le varietà più diffuse sono il Triticum vulgare (grano tenero) e Triticum turgidum durum (grano duro), simili a livello strutturale ma diversi dal punto di vista nutrizionale e di utilizzo.

Grano tenero

Il grano tenero viene coltivato principalmente nei paesi nordici perchè preferisce un clima umido temperato-freddo. Il chicco si rompe facilmente (motivo per cui viene definito “tenero”) e risulta opaco, tondeggiante e friabile.

Il prodotto ottenuto dalla macinazione di questo cereale è la classica “farina bianca” caratterizzata da un aspetto polveroso per via dei minuscoli granuli tondi e bianchi. Generalmente durante la macinazione del chicco vengono conservati l’involucro esterno o crusca, ricca di fibre, e la parte interna chiamata endosperma contenente l’amido e le proteine del glutine. Il germe viene quasi sempre scartato (tranne nelle farine integrali) perchè essendo ricco di grassi, oltre che di altre sostanze nutritive, rende difficile la conservazione della farina stessa. Tuttavia, è possibile trovarlo nelle maciture artigianali effettuate tramite piccoli mulini in pietra.

Le percentuali di crusca ed endosperma dipendono dal grado di raffinazione (macinatura e setacciatura/abburattamento) della farina. A seconda della quantità di crusca rimasta, le farine di grano tenero vengono classificate in: 00, 0, 1, 2 e integrale.

TIPO 00

Il tipo 00 è il più raffinato perchè durante la macinazione viene completamente eliminata la crusca ricca di fibre, proteine e sali minerali. Il risultato è una farina bianca facilmente lavorabile ma composta principalmente da amido (carboidrato semplice = zucchero). Di conseguenza, questo tipo di farina ha un indice glicemico elevato.

Va bene per preparare pane, pizza, pasta e dolci.

TIPO 0

Farina leggermente meno raffinata della precedente ma comunque privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Contiene pochissima percentuale di crusca.

Largamente utilizzata nella panificazione, pasta e piccola pasticceria.

TIPO 1

Alcuni ritengono questo tipo di farina, il migliore equilibrio tra gusto e giusto apporto nutrizionale. Il tipo 1 possiede infatti una percentuale maggiore di crusca (da qui il suo colore più scuro) per cui risulta essere meno raffinato del tipo 00 e 0.

Il tipo 1 è perfetto per la panificazione di qualità e viene anche utilizzata per la preparazione di pizza e prodotti da forno.

TIPO 2

Il tipo 2, conosciuto anche come semi-integrale, è un ottimo compromesso per chi non se la sentisse di utilizzare immediatamente la farina integrale. Perchè? E’ più facile da lavorare e possiede comunque buone carattestiche nutrizionali (notevoli quantità di crusca). Questa farina lievita più lentamente rispetto a quelle precedenti per via dei suoi granuli più grossolani dovuti ad una macinazione meno raffinata.

Principalmente utilizzata per pane e pizza.

FARINA INTEGRALE

Questa farina viene definita “integrale” perchè mantiene tutte le parti del chicco di grano: crusca, endosperma e germe. Rappresenta quindi un alimento completo a livello nutrizionale perchè è la più ricca di fibre, vitamine, proteine e sali minerali che vengono inevitabilmente persi con il processo di raffinazione.

Tra le farine di grano tenero, la farina integrale viene considerata la migliore in assoluto soprattutto se macinata a pietra. La macinazione a pietra prevede l’impiego di macine che lavorano a basse velocità senza surriscaldare la farina stessa e lasciando così intatte tutte le sue proprietà nutritive.

Viene utilizzata principalmente per prodotti da forno dal sapore rustico come pane, biscotti e brioche.

MANITOBA

La manitoba è una farina di grano tenero forte coltivato in una regione del Canada chiamata appunto Manitoba. La sua principale caratteristica è l’elevata quantità di glutine che la rende perfetta per le lavorazioni più complesse soggette a lunghe lievitazioni (struttura spugnosa). Si tratta comunque di una farina molto raffinata, per cui è totalmente priva di crusca.

Molto adatta per baguette francese, panettone, pandoro o colomba.

Grano duro

Il grano duro è diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale per il clima caldo-secco. Il chicco è molto duro, ha una forma allungata e si presenta un pò traslucido. La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro è caratterizzata da granuli grossolani a spigolo vivo e da un colore giallognolo.

A livello nutrizionale la farina di grano duro è più ricca di quella di grano tenero; contiene infatti più proteine, vitamine, minerali e glutine ed ha un minore indice glicemico. Questo tipo di farina trova un impiego massiccio nella produzione di pasta fresca e secca. I prodotti preparati con la farina di grano duro hanno una conservazione migliore rispetto a quelli lavorati con il grano tenero.

A seconda del livello di raffinazione distinguiamo: semola, semolato, semola integrale e semola/semolato rimacinati (farina di grano duro).

SEMOLA

La semola, caratterizzata da un giallo intenso per la presenza di carotenoidi (pigmenti antiossidanti), viene ottenuta dalla macinazione e setacciatura (o abburattamento) del grano duro.

Per via della granulosità grossolana, è impiegata soprattutto nella preparazione di pasta fresca e secca. Altamente sconsigliato quindi preparare i lievitati con questo sfarinato. Come mai? Semplicemente non lievitano!

SEMOLATO

Il semolato ha un colore più scuro della semola perchè contiene una maggiore quantità di fibre in quanto il grado di abburattamento (setacciatura) è inferiore. La granulometria è sempre grossolana a meno che non venga rimacinato.

Da non usare per i lievitati mentre è ottimo per la pastificazione.

SEMOLA INTEGRALE

In questo caso il processo di macinatura non è seguito dalla setacciatura (o abburattamento). Il prodotto ottenuto sarà uno sfarinato con maggiori principi nutrizionali come fibre, proteine, sali minerali e vitamine poichè non privato della crusca e del germe.

Se rimacinata (granuli fini) è adatta per la panificazione e preparazione di pizze.

SEMOLA o SEMOLATO RIMACINATI (FARINA DI GRANO DURO)

Facile intuire che la semola o il semolato rimacinati hanno subito un ulteriore processo di macinatura (grado di raffinazione più alto) al fine di ottenere una granulosità molto più fine, tipica della classica farina.

La farina di grano duro rimacinata è ideale per rendere croccanti lievitati come pane, pizza e focacce. Può essere utilizzata anche per la pastificazione ma la qualità della pasta sarebbe inferiore rispetto a quella realizzata direttamente con la semola o semolato non rimacinati.

ATTENZIONE: il semolino non è uno sfarinato di grano duro ma un piatto che si prepara con la semola o semolato.

Altri tipi di farine

Oltre alle classiche farine di frumento (tenero o duro), esistono tante altre varietà di farine che possono o meno essere mescolate tra di loro per la preparazione di diverse pietanze. Tra le più comuni, troviamo:

FARINA DI MAIS

La farina di mais, naturalmente priva di glutine, si ottiene dalla macinazione del granoturco (mais). Ha un basso contenuto proteico ma è molto ricca di amido. A seconda del grado di macinatura distinguiamo: bramata, fioretto, fumetto e integrale.

La bramata è caratterizzata da granuli grossolani ed è perfetta per le polente grezze e granulose. Richiede tempi di cottura maggiori rispetto alle altre farine di mais a grana più fine.

Il fioretto si presenta più fine rispetto alla bramata. Ottimo per le polente pasticciate morbide e ideale per l’impanatura di carne e pesce.

Il fumetto è la farina a grana finissima e questo la rende perfetta per dolci (es. pancake), biscotti, pastelle e pane.

La farina di mais integrale contiene anche la parte esterna del chicco ricca di fibre (crusca) poichè ha subito solamente il processo di macinatura senza setacciatura. Perfetta per le polente dal gusto rustico.

FARINA DI RISO

La farina di riso, così come quella di mais, è priva di glutine e contiene molto amido. Dal sapore delicato, viene largamente impiegata come addensante per alcune salse di accompagnamento e zuppe. Adatta anche per biscotti, budini, paste frolle, besciamella e crackers. Perfetta da utilizzare per la preparazione della tempura di pesce e verdure.

Possiamo trovare anche la versione integrale caratterizzata da un sapore più intenso, consistenza granulosa e alto valore nutritivo.

FARINA DI ORZO

La farina di orzo è ricca di vitamine, proteine, fibre e sali minerali. Il glutine è presente in quantità minime e questo la rende scarsamente panificabile, a meno che non venga mescolata con quella di frumento.

Questa farina è ideale per la preparazione di prodotti da forno dolci o salati come pane, biscotti e focacce. Viene impiegata anche per la produzione di pasta fatta in casa, in particolare tagliatelle e gnocchi.

FARINA DI FARRO

La farina di farro è povera di calorie e ricca di proteine ed ha un colore scuro. Si ottiene dalla macinazione del chicco di Triticum spelta (farro maggiore), Triticum dicoccum (farro medio o farro propriamente detto) e Triticum monococcum (farro piccolo).

Il farro maggiore è simile al grano duro per cui particolarmente adatto per la pastificazione e per altri cibi che non richiedono una grande lievitazione come torte salate, grissini, crostate e biscotti.

Il farro medio e piccolo, simili al grano tenero,vengono utilizzati per prodotti da forno dolci e salati che necessitano di una buona lievitazione come pane e ciambelle.

Anche per questa farina esiste la versione integrale.

FARINA DI AVENA

La farina di avena (integrale o raffinata) ha un elevato apporto calorico e un’ottima presenza di fibre. Viene principalmente utilizzata per preparare il porridge (pappa d’avena), addensare creme o vellutate e per le lavorazioni secche come biscotti. Con questa farina si può anche preparare un ottimo pane fatto in casa se mescolata con altre farine come quella di farro o di grano tenero.

FARINA DI SEGALE

La farina di segale ha un basso indice glicemico ed in base al grado di raffinazione distinguiamo una farina bianca, intermedia, scura e integrale. A causa della ridotta quantità di glutine, la farina di segale ha una scarsa attitudine alla panificazione, motivo per cui viene spesso mescolata con altri tipi di farine. Adatta per la lavorazione di prodotti da forno come biscotti o focacce.

FARINA DI KAMUT

La farina di kamut viene ottenuta dalla macinazione del grano Khorosan; contiene molte proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali. Risulta più digeribile ed energetica rispetto al frumento, ha una consistenza morbida ed un sapore quasi dolce.

La farina di kamut è adatta per la pastificazione e prodotti da forno (dolci e salati).

FARINA DI GRANO SARACENO

Il grano saraceno non appartiene alla classica famiglia dei cereali (Graminacee) ma a quella delle Poligonacee. Non contenendo glutine, la farina di grano saraceno deve essere unita ad altre farine (es. frumento, farro o kamut) per la preparazione di prodotti lievitati.

Utilizzato per i pizzoccheri (tagliatelle spesse) e ricette sia dolci sia salate come la polenta taragna.

Caratteristiche tecniche: forza, resistenza ed estensibilità

Conoscere le caratteristiche tecniche della farina è fondamentale per capire il comportamento della materia prima durante i vari processi di lavorazione. Da queste caratteristiche dipende la qualità dell’impasto ma anche quella del prodotto finito.

La forza della farina (W) dipende dal contenuto proteico (glutine) e dalla sua capacità di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Questo parametro si misura attraverso apposite prove meccaniche che testano l’estensibilità e la resistenza dell’impasto stesso.

La farina forte (alto valore di W) è ricca di glutine (proteine), assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. Di conseguenza, l’impasto risulterà elastico, tenace e resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. L’utilizzo di farine forti è consigliato per ricette che richiedono lunghe lievitazioni poiché evitano che l’impasto si sgonfi e garantiscono molliche soffici e ben alveolate (es. colombe, panettoni, pandori, pane, pan brioche, etc.)

Al contrario, la farina debole assorbe meno liquidi, forma una massa glutinica ridotta e trattiene meno anidride carbonica durante la lievitazione. Adatta per ricette che richiedono poca lievitazione come biscotti, paste frolle, grissini e focacce.

Come riconoscere una farina forte da una debole?

Sulla confezione o scheda tecnica della farina sono riportati i valori di W:

  • Fino a 170 W (farine deboli): farine non adatte a panificare con contenuto proteico pari al 9 – 10%. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Adatte per biscotti, piccola pasticceria, cialde e prodotti friabili (es. grissini).
  • Dai 170 ai 240 W (farine medie): farine con attitudine alla panificazione. Assorbono dal 55 al 65% del loro peso in acqua e contengono circa il 12% di proteine. Queste farine trovano largo impiego per la pizza, pasta e pane (comune o quello francese).
  • Dai 240 ai 350 W (farine forti): farine adatte per il pane, pizza, pasticceria a lunga lievitazione (babà, brioche, panettone, pandoro, etc.). Contengono circa il 13% di proteine e assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e contengono circa 13-15% di proteine. Vengono principalmente utilizzate per rinforzare le farine più deboli.

Purtroppo nella maggior parte delle confezioni industriali non troviamo specificato il parametro W. Come fare? Possiamo dire che generalmente le farine 0 e 00 hanno un W di circa 150 a meno che non siano specifiche per: prodotti non da lievitare (W 80 – 150), per pizza (W 200 – 280) oppure per dolci lievitati (W sui 300). Le farine speciali come la Manitoba hanno valori di W dai 260 ai 400.

Un altro metodo per capire la forza di una farina è controllare il suo contenuto proteico (più sarà alto e più W sarà elevato).


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  • Rita Stellani 28 febbraio 2017 at 8:25 am

    Complimenti, articolo molto interessante, scorrevole e comprensibile come del resto tutti gli altri articoli delle altre categorie.

    Reply
    • Roberta 28 febbraio 2017 at 9:09 am

      Grazie per i complimenti!

      Reply

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